Smag dig frem

Rugpasta med bagte asparges og tomater

Foto: Solvej D. Rasmussen

Jeg blev næsten fornærmet, da jeg første gang læste kogetippet på Il Fornaios rugpasta-pose. Der står: “Kog pastaen i rigeligt vand. Tilsæt salt, så vandet smager af havvand.” Jamen, tak for tippet. Og hvordan FANDEN havde I ellers tænkt jer, jeg skulle koge den?!

Drevet af troen på en dybere mening med lidt for indlysende kogetip tjekkede jeg Il Fornaios hjemmeside. Og det er derfor vi er her nu, i det her indlæg, du og jeg. For hvis du skal spise pasta uden hvede, vil det være nyttigt for dig at vide, at ‘rigeligt vand’ er vigtigt og virkelig betyder alt for fråset meget vand i alt for unaturligt stor gryde. Og ’tilsæt salt’ betyder, at man skal bruge meget salt, indtil vandet smager lige så salt som havvand (et ord jeg havde klassificeret som romantiserende salgsgas).

Jeg ved det, fordi jeg har prøvet at koge rugpasta i en mindre gryde, når jeg havde noget andet i den store, og jeg har prøvet at salte vandet normalt, og det korte af det lange er, at man får klistret, slatten øllebrøds-smagende pasta ud af det på den måde.

Jeg har sat rugpastaen sammen med squash, asparges og cherrytomater, som er bagt i ovnen. Det var smukke ingredienser at arbejde med, og det smagte skønt. Desuden er der ristede valnødder til at matche den kraftige rug-smag i pastaen.

Foto: Solvej D. Rasmussen

Du skal bruge:
Cherrytomater (jeg brugte de aflange San Marzano-tomater, som smager af noget)
Et bundt grønne asparges
En halv squash
Hvidløg
Olivenolie
Salt og peber

250 g rugpasta
2-3 liter vand i din store gryde
3 tsk salt

Valnødder

Fremgangsmåde:
Skyl grøntsagerne. Hæld en smule olivenolie i et stort, fladt fad og fordel det over hele bunden. Drys med lidt salt og peber. Skær squashen i tynde skiver og læg dem ud, så de dækker bunden af fadet. Skær tomaterne over i halve og fordel dem oven på squashen. Bøj aspargesene en ad gangen og lad dem knække, hvor de vil, så undgår du den træede ende (det er et tip, jeg har set her). Skær aspargesene i korte stykker og fordel dem på fadet. Hæld olivenolie, salt og peber over og vend tomater og asparges rundt med fingrene, til de er dækket af olien. Skær hvidløg i tynde skiver og bland dem med.

Foto: Solvej D. Rasmussen

Bag grøntsagerne i ovnen i cirka 20 minutter ved 170 grader. Hold øje med, at de ikke får for meget.

Imens bringer du vandet i kog. Når det bulderkoger, smider du tre teskefulde salt i sammen med pastaen. Lad pastaen bulderkoge uden låg så længe, som der står på pakken (for Il Fornaios pasta er det cirka 5 minutter). Hæld pastaen i en sigte og ryst den, så pastaen drypper godt af. Jeg rører derefter en klat smør i pastaen med en træske, for at den ikke skal klistre sammen.

Til sidst hakkes valnødderne og ristes på en pande i lidt olie. De må meget gerne tage farve, så de får lidt kontrast til den brune pasta.

Foto: Solvej D. Rasmussen

Pizza med pepperoni. Foto: Solvej D. Rasmussen

Hvad er en børnefødselsdag uden hvede uden mini-pizzaer uden hvede? Hvis I kan følge mig.

Pizza-bundene her er bagt uden hvedemel. De er bagt med en børnefest i tankerne, med helt almindeligt pepperoni- og kylling-strimmel-fyld. Men de blev super-vellykkede og indbyder til at bage voksen-pizza med voksen-fyld som gorgonzola og grønne peberfrugter og den slags.

Jeg har brugt loppefrøskaller til at gøre bage-evnen i den hvedefri dej bedre. Det er første gang, jeg har prøvet at putte loppefrøskaller direkte i dejen, og det var en både lærerig og nervepirrende oplevelse… Loppefrøskallerne bliver til en gele, som er meget langt fra det, man er vant til at bruge i en gærdej. På et tidspunkt i æltningen tænkte jeg: Hvad ER det her for noget??!

Men det hele endte lykkeligt med en lækker pizza-bund uden hvede, som vi vil bage til vores dages ende.

Husk, at mad uden hvede ikke nødvendigvis er det samme som mad uden gluten. Se flere opskrifter på mad uden hvede her. Og find en opskrift på pølsehorn uden hvede her.

Opskriften gav 8 mini-pizzaer.

Du skal bruge:
15 g gær
3 dl lunkent vand
½ dl loppefrøskaller
2 dl rismel
1 dl majsmel
1 tsk salt
1 tsk sukker
oregano
et skvæt olivenolie
ekstra rismel til æltningen

1 dåse hakkede tomater
1 løg
1-2 fed hvidløg

Pepperoni
Kyllingstrimler
Pizzaost

Fremgangsmåde:
Jeg rørte først loppefrøskallerne sammen med det lune vand. Efter et par minutter bliver blandingen til gele – og det var temmeligt svært at røre gæren ud i denne gele. Næste gang vil jeg gøre det omvendt. Gær først, og så loppefrøskaller. Men jeg har altså ikke prøvet det endnu – så er du advaret.

Ælt mel, olie og krydderier godt ind i geleen. Der skal eventuelt æltes lidt mere mel i.

Lad dejen hæve i cirka 20 minutter i en skål med et hårdt opvredet viskestykke over. Imens blender du tomatsovsen sammen af hakkede tomater, løg og hvidløg.

Dejen var meget elastisk og fin at arbejde med. Foto: Solvej D. Rasmussen

Del dejen i otte boller, som rulles ud til små pizzabunde. Læg dem på bagepapir på en bageplade. Put tomatsovs, fyld og ost på. Jeg brugte en ost, som gratinerede i løbet af ti minutter ved 200 grader, så jeg lagde osten på fra starten. Ellers kan du vente med at lægge osten på, indtil 5-10 minutter før pizzaen er bagt færdig.

Foto: Solvej D. Rasmussen

Bages ved 200 grader varmluft i 15 minutter.

Tak til Laurits og Ejnar for at prøvesmage retterne i dag, og tak til Viggo for at holde flaget i den rigtige højde :)

Mini-pizza med kylling-strimler. Foto: Solvej D. Rasmussen

Foto: Solvej D. Rasmussen

Hvis du skal have 20 børn på besøg i næste weekend, og en af dem er en lille pige, som ikke kan tåle hvede, så ville det være utroligt betænksomt af dig at få din søns legekammerats mor til at opfinde en opskrift på pølsehorn uden hvedemel og lægge den på sin madblog lige tidsnok til, at du kan bage dem til festen!

I den historie er jeg hende med madbloggen, og jeg tog udfordringen op. For det første burde jeg have lavet en opskrift på pølsehorn uden hvedemel for længe siden, for det skal alle, som ikke spiser hvede, selvfølgelig bruge. For det andet har jeg i lang tid syntes, at den her opskrift på grovboller uden hvedemel trængte til en opfriskning og gerne forbedring.

Derfor gav jeg mig til at google ‘bage-evne’. Resultatet var loppefrøskaller.

Tykke og tynde pølsehorn. Foto: Solvej D. Rasmussen

Det ledte mig videre til Jyttemel, som alle andre har brugt i årevis. Som sædvanlig har jeg først opdaget det nu, men bedre sent end aldrig. Det indeholder blandt andet brune ris og xanthangummi, og så altså loppefrøskaller. Loppefrøskaller kan forbedre bageevnen, som er det, man savner, lige så snart man ikke bruger hvedemel.

Man bruger normalt Jyttemel til glutenfri bagning, men jeg har puttet rugmel i pølsehornene, så de er altså ikke glutenfri.

Du skal bruge:
40 g gær
3 dl lun mælk
250 g Jyttemel
100 g rugmel100 g majsmel
1 tsk salt
1 tsk sukker
½ dl olie

16 små pølser eller 8 store, som halveres (husk at tjekke deklarationen, så du er sikker på, at de ikke indeholder hvede)

Æg til pensling
Sesamfrø til drys

Fremgangsmåde:
Rør gæren ud i den lune mælk (jeg bruger mikrobølgeovnen til at lune mælken i). Tilsæt mel, salt, sukker og olie og ælt rigtig, rigtig, rigtig godt. Ælt mere mel i, hvis du synes, dejen kan bruge det.

Lad dejen hæve i en skål med et hårdt opvredet viskestykke over i cirka 45 minutter.

Del dejen i 16 stykker. Jeg lavede to versioner. I den ene rullede jeg halvdelen af dejen ud i en cirkel og skar den i 8 trekanter (‘pizza-slices’), som jeg så rullede pølserne ind i. Det gav velordnede pølsehorn med et tyndt, sprødt lag brød udenom. I den anden version lavede jeg små, tykke ovaler og rullede pølsen fast ind i dem. Jeg syntes, at den sidste version blev den bedste.

Sådan laves de tykke pølsehorn. Foto: Solvej D. Rasmussen

Pensl hornene med sammenpisket æg, drys med sesamfrø og bag dem i en 200 grader varm ovn (varmluft). De tynde fik 10-12 minutter og de tykke 15 minutter.

Ejnar på 10 og Laurits på 12 prøvesmagte og godkendte uden tøven de her hvedefri pølsehorn :)

PS. Pølsehornene skal i en pose med det samme, ellers bliver de hurtigt tørre.